汤里到底是否有营养 看完之后你就知道了 广东人最喜欢煲汤,甚至熬煮汤达到三个小时以上,认为能为身体补充营养。然而,有些观点认为不管是鱼汤、各种肉汤,还是鸡汤,其中的营养物质远远不如原料本身,那汤里到底有没有营养呢,不妨来探一究竟。
汤里是否有营养?
1、氨基酸
经过好几个小时的高温炖煮,肉类和骨头中含有的某些蛋白质可发生水解,释放出氨基酸,氨基酸跟原料本身的部分游离氨基酸溶入汤中。部分氨基酸可产生鲜味,如谷氨酸,这正是味精的主要成分;骨头和某些煲汤的食材中也含有鲜味物质,就拿蘑菇来说,蘑菇中含有鸟苷酸以及肌苷酸,长时间炖煮过程中以上物质可溶入汤中,转化成鸟苷酸钠和肌苷酸钠。
2、蛋白质
肉类原材料中蛋白质种类较多,长时间熬煮过程中仅仅一小部分溶入汤中。肉炖熟前后称重,去除含水量的影响后,减轻的重量极少,说明大多数营养成分保留在肉中,其中也包含蛋白质。
3、铁和锌等矿物质
肉类中含有丰富的铁和锌等矿物质,溶入汤中的非常少。肉类中营养成分固定,煲汤过程中并不会产生新型的营养物质。本身肉类中含有的维生素不多,经过好几个小时炖煮破坏部分耐热性较差的维生素。
4、脂肪和水溶性维生素
长时间高温炖煮过程中,肉中的水溶性维生素和脂肪可溶入汤中,脂溶性的纤维物质同样也溶解在脂肪中,然后跟随着进入汤中。
5、香味物质
几个小时的熬煮,部分游离的氨基酸会跟糖中的糖发生相互反应,从而生成香味物质。食材中不同的香味物质混合在一起,使得汤产生浓郁的鲜味。熬煮的时间越长,溶入汤中的成分就越多,汤就会变得越美味。然而这些香味物质的量跟营养几乎没有联系。不少人认为汤越白,营养价值就越高,这是错误认知。汤越白,说明汤中脂肪含量就越多,经常喝会造成身体肥胖。
温馨提示
汤里到底是否有营养 看完之后你就知道了 不少人认为骨头中含有大量钙,经过长时间炖煮钙可溶解到汤中,因此多喝汤能补钙。然而,骨头中的钙常常以磷酸钙的方式存在,不溶于水,不管熬汤多长时间钙含量都远远不如食材本身。由此可见,汤中的营养成分很少,所以习惯喝汤的人应连着肉一起吃。值得提醒的是,高尿酸血症、肥胖者和痛风患者应少喝汤。
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